دستور پخت سه غذای سنتی خوشمزه کردستان

در استان کردستان با فرارسیدن فصل بهار مردمان این دیار با گیاهان خوراکی کوهی غذا های متنوع می پزند.

مهاباد/بالویز/بی شک ایران رنگین کمانی از قومیت ها است که هر قوم و استان دارای آداب و رسوم و همچنین تنوع پخت غذای سنتی بخصوص به خود دارد.

به گزارش سرویس کدبانو،پایگاه خبری بالویز،استان کردستان منطقه ای کوهستانی است که دارای گیاهان و سبزیجات متنوع و خوش طعمی است از همین رو غذاهای سنتی این دیار نیز از این گیاهان و سبزیجات بی نصیب نمانده اند و در دستور پخت اغلب غذاهای اصیل این منطقه از این گیاهان استفاده می شود.

دستور پخت قایرمه

قایرمه در واقع کنگر سوخاری است و با نگاه کردن به آن در ابتدا شاید باور نکنید که این یکی از غذاهای محلی کردستان باشد چون شباهت زیادی به پیش غذاهای خارجی دارد! این غذا با کنگر درست می شود اما چون کنگر از آن گیاهان نایابی است که بیشتر در ماه فروردین و اردیبهشت وجود دارد برای همین در ماه های دیگر سال برای درست کردن این غذا از کرفس استفاده می شود. البته این غذا به همراه کته و نان خورده می شود تا به یک وعده غذایی کامل تبدیل شود.

برای درست کردن قایرمه بعد از پوست کردن و خرد کردن کنگرها (و یا کرفس ها) آن ها را در سسی که غلظتی مثل ماست دارد غوطه ور و سپس سرخ می کنند. سس این غذا با تخم مرغ، آب، زعفران دم کرده، کره و آرد درست می شود.

مواد لازم برای تهیه قایرمه:

کنگر یا کرفس: ۱ کیلو
آرد: ۱۲۵ گرم
نمک طبیعی و فلفل: به مقدار لازم
زیره: ۱ قاشق چایخوری
بکینگ پودر: ۱ قاشق چایخوری
تخم مرغ: ۲ عدد
آب یا شیر: نصف پیمانه
کره: ۳ قاشق سوپخوری
زعفران دم کرده: ۳ قاشق سوپخوری
روغن کنجد: به مقدار لازم

طرز تهیه قایرمه:
تیغ های کنگر را بگیرید و آنرا بشویید، سپس آنرا قطعه قطعه کنید. آرد را در ظرفی ریخته و نمک، فلفل، زیره سیاه و بکینگ پودر را به آن اضافه کرده و مخلوط نمایید. سپس در ظرف دیگری تخم مرغ، شیر، روغن و زعفران دم کرده را با هم مخلوط کنید، سپس به مخلوط آرد اضافه کرده و هم بزنید تا مایه‎ای به غلیظ بدست آید. سپس کنگرها را داخل خمیر بریزید و تک تک در روغن سرخ کرده و با کته و ماست چکیده سرو نمایید.

دستور پخت یه کاوه(قاورمه)

یه کاوه هم با برنج و هم بلغور درست میشود، ماده اصلی بعد از آن گوشت میباشد که بیشتر گوشت گوسفندی بوده، در اوایل ان را باشیر تهیه میکردند. گوشت گوسفندی را که در پاییزکشتار میکردند، بطور کامل میپختند تا آب آن تمام شود ودر داخل روغن تفت میدادند و داخل ظرفهای سفالی نگهداری میکردند برای فصل سرما به این گوشت (قاورمه ) میگفتند.همراه با پیاز داغ و کشمش و خرماو قاورمه یه کاوه را طبخ میکردند.

غذای مناسبی برای اکثر فصل های سال مخصوصا فصل های سرد سال است. در آن می توان به جای گوشت قرمز از گوشت سینه مرغ نیز استفاده کرد.
مواد لازم برای تهیه یکاوه: (برای ۳ نفر)

بلغور: ۳۰۰ گرم
سیب زمینی: ۲ عدد متوسط
پیاز خلالی: ۲ عدد متوسط
گوشت قطعه شده (از خورشی بزرگتر): ۳۰۰ گرم
کشمش: بنا بر ذائقه افراد: به میزان لازم
نمک و ادویه: به میزان لازم
روغن مایع: جهت سرخ کردن
این غذا نیز از قدیمی ترین غذاهای سنتی در این منطقه است که در آن می توان به جای گوشت قرمز از گوشت سینه مرغ نیز استفاده کرد.

هم اکنون یکاوه را می توان با برنج به جای بلغور طبخ کرد.

طرز تهیه یکاوه:
بلغور را کاملا شسته، سپس به آن مقداری نمک و آب و روغن اضافه می کنیم و به صورت کته دم میکنیم. گوشت را پخته سپس روی محتویات قابلمه گذاشته در طرف دیگری سیب زمینی و پیاز را جدا جدا سرخ می کنیم سپس لایه لایه این ۲ مواد همراه کشمش به محتویات غذا اضافه می کنیم یعنی در نهایت مخلوطی از بلغور پخته شده + گوشت + سیب زمینی و پیاز و کشمش را خواهیم داشت.

دستور پخت آش گزنه

در استان کردستان با آمدن فصل تابستان و برداشت غلات، این محصولات به شکل‌های مختلف، به صورت سنتی فرآوری و برای استفاده در زمستان‌های بسیار سرد این منطقه آماده می‌شوند. هیزان شکلی از همین غلات فرآوری شده است. گندم و جو در دوغ پخته می‌شوند و سپس با قرار گرفتن در معرض نور آفتاب خشک می‌شوند.

آش گزنه از غذاهای کردستان است که به نام آش دوخین نیز شناخته می‌شود، از ترکیب هیزان با گزنه، برگ شلغم پونه و کاکوتی تهیه می‌شود.

مواد لازم برای تهیه آش گزنه :

آرد گندم :۵۰۰ گرم
لوبیا :۳۰ گرم
نخود: ۵۰ گرم
عدس :۵۰ گرم
چغندر: ۵۰ گرم
باقلا:۵۰ گرم
سیر:۵۰ گرم
جعفری :۵۰ گرم
گشنیز : ۱۰۰ گرم
کدو حلوایی :۱۰۰ گرم
ماست : یک کیلوگرم
زردچوبه :۱۰ گرم
نمک : ۱۰ گرم

طرز تهیه آش گزنه:
برای درست کردن این آش باید ابتدا تمام حبوبات را خیس دهید و چند بار آب آنها را عوض کنید. سپس حبوبات را به همراه چغندر با هم بپزید.

بعد از پخت حبوبات کدو حلوایی را به همراه سیر ،گشنیز و جعفری خردشده و مقداری نمک و زردچوبه به بقیه مواد اضافه کنید تا بپزند.

در این فاصله آرد را خمیر کنید و با وردنه پهنش کنید و با این دست و آن دست کردن ، خمیر را نازک کنید . بعد خمیر را روی ظرفی پهن کنید و روی آن آرد بپاشید.

سپس آهسته ، آهسته آن را تا بزنید و زیر هر تای آن ، آرد بپاشید تا بهم نچسبند.

خمیر را به صورت افقی با چاقو برش بزنید و بعد از پخته شدن حبوبات و سبزیجات ماست حل شده در آب را داخل آنها بریزید و بعد از جوش آمدن آش ، رشته ها را داخل آن بریزید و منتظر بمانید تا آش کاملا جا بیفتتد.

مهاباد/پایگاه خبری بالویز/۹۹/۰۸/۱۷ -۲۰:۰۵/ش